Die Mensa als Labor

Wer während des Herbstsemesters 2025 in der Mensa Grüental oder der Mensa Vista am ZHAW-Standort Wädenswil gegessen hat, war Teil von «Farm to Table 2.0»: einem Forschungsprojekt der ZHAW, der ZFV-Genossenschaft und der Zürcher Hochschule der Künste (ZHdK), das zeigen will, wie Hochschulverpflegung nachhaltiger werden kann, ohne ihre wirtschaftliche Grundlage zu gefährden. Es baut auf einem Pilotprojekt der Hochschulverpflegung am Toni-Areal auf und überträgt dessen Erkenntnisse auf einen neuen Standort.

Durchgeführt wurde das Projekt als sogenanntes Living Lab. Konkret bedeutet dies: Hier wurde nicht unter Laborbedingungen geforscht, sondern im realen Betrieb – mit echten Gästen, echten Verkaufszahlen und echten betriebswirtschaftlichen Anforderungen.

Hinter dem Projekt steht eine vielfältige Allianz: Die ZHAW liefert die wissenschaftliche Grundlage mit ökobilanziellen Berechnungen, ernährungswissenschaftlichen Analysen und Gästebefragungen. Die ZHdK bringt gestalterische Expertise ein, während die ZFV als Betreiberin der ZHAW-Mensen als entscheidende Schaltstelle zwischen Forschung und Teller fungiert. «’Farm to Table’ ermöglicht es uns als ZFV, sehr viel über unsere Gäste, ihr Verhalten und ihre Bedürfnisse zu erfahren», erklärt Christian Gerber, Leiter Innovation bei der ZFV. «Die Umsetzung solcher Reallabore ist essenziell für unsere Weiterentwicklung hin zur Gastronomie der Zukunft.».

Gestartet wurde mit einer Ideensammlung. «Wir haben alle möglichen Expertisen abgedeckt und zu Beginn breit gesammelt. Dabei haben wir uns wichtige Fragen gestellt, wie zum Beispiel: Wie kann Food Waste reduziert werden? Was ist aus Sicht der Ökobilanz besonders wirkungsvoll? Das haben wir strukturiert und sind dann auf unsere Partner zugegangen», schildert Gianna Lazzarini, Co-Projektleiterin am Institut für Umwelt und Natürliche Ressourcen der ZHAW. Aus rund 60 Ideen wurden drei Hauptinterventionen ausgewählt: FlexiTeller, EcoPrice und WädiSnack. Ausgewählt wurden diese aufgrund von Rückmeldungen wichtiger Anspruchsgruppen, externer Expert:innen und von Mensagästen. Diese haben die jeweiligen Interventionen nach ihrer Umsetzbarkeit, Skalierbarkeit und Akzeptanz bewertet.

Beim FlexiTeller wurde das Angebot gezielt weiterentwickelt, um eine stärker pflanzenbasierte Ausrichtung zu fördern: Vegetarische und vegane Gerichte wurden abwechslungsreicher und attraktiver gestaltet, unter anderem durch den verstärkten Einsatz pflanzlicher Proteinquellen oder einen höheren Gemüseanteil. Gleichzeitig wurde in Fleischgerichten der Fleischanteil pro Menü um rund 15 Prozent reduziert. «Bei einem Geschnetzelten können wir den Gemüseanteil erhöhen oder einen Teil ersetzen mit einem pflanzenbasierten Produkt – nicht hochverarbeitet, sondern möglichst natürlich. Beim Schweinsragout haben wir beispielsweise einen Teil des Ragouts mit Bohnen ersetzt. Das erhöht auch gleichzeitig den Proteingehalt des Gerichtes. So können wir gerade auch klassische Gerichte attraktiv und dennoch nachhaltiger gestalten», erklärt Reto Zuberbühler, Food & Beverage Entwickler bei der ZFV.

Diese Anpassung wurde bewusst nicht kommuniziert, um eine allfällige Reaktanz – eine Abwehrhaltung gegenüber einer wahrgenommenen Einschränkung – zu vermeiden. Erste Resultate zeigten: Die Verkaufszahlen und der Umsatz blieben stabil und negatives Gästefeedback blieb aus. Gleichzeitig sanken die Treibhausgasemissionen pro Menü um rund 20 Prozent, während der Anteil ernährungsphysiologisch ausgewogener Menüs von rund 14 auf über 40 Prozent anstieg.

Bei der Intervention EcoPrice wurden die Preise für Menüs mit höherem Klima-Impact moderat angehoben, während nachhaltigere Gerichte preislich unverändert blieben. Die Reaktionen fielen je nach Standort unterschiedlich aus: Während die Anpassungen in der Mensa Grüental auf verhaltene Akzeptanz stiessen, gingen in der Mensa Vista Umsatz und Verkaufszahlen in den ersten beiden Wochen spürbar zurück. Die Auswertung der Gästefeedbacks zeigte, dass insbesondere die Verwendung der Mehreinnahmen für einige Gäste nicht ausreichend transparent war. Auch die Kommunikation wurde teilweise als unklar wahrgenommen, und bei einigen Gästen entstand das Gefühl, bevormundet zu werden. Vor diesem Hintergrund wurde EcoPrice nach zwei Wochen beendet, und die Preise wurden auf das ursprüngliche Niveau zurückgeführt, um den betriebswirtschaftlichen Anforderungen wieder gerecht zu werden.

«Diese wertvollen Erkenntnisse zur Preissensitivität direkt aus der Praxis offenbaren die Stärke von Living Labs. Sie zeigen, dass die Preissensitivität je nach Gästeprofil stark variieren kann – der Vergleich zwischen Vista und Grüental macht dies eindrücklich sichtbar. Genau deshalb sollte bei preisbasierter Steuerung neben den betriebswirtschaftlichen Rahmenbedingungen der Mensa unbedingt auch die Sicht der Gäste, beispielsweise durch partizipative Prozesse und transparente Kommunikation, integriert werden », sagt Gianna Lazzarini.

Die Region Wädenswil ist geprägt von landwirtschaftlichen Betrieben. Ziel war es daher, regionale Produkte stärker in die Menüplanung der Mensen einzubinden und damit lokale Wertschöpfungsketten zu stärken. «In der Praxis zeigte sich jedoch, dass dies mit organisatorischen und logistischen Herausforderungen verbunden ist – unter anderem weil sich Produkte einzelner landwirtschaftlicher Betriebe nur schwer in bestehende standardisierte Beschaffungsprozesse und Abläufe grosser Cateringbetriebe integrieren lassen», erklärt Claudia Müller, Co-Projektleiterin und Forscherin in der Gruppe für Lebensmittel-Technologie der ZHAW.

Als Alternative wurde der WädiSnack konzipiert: Lokale Produkte vom Wädenswiler Schluchtalhof, darunter Haferguetsli, Öpfelringli und Süssmost, wurden im Mensabetrieb angeboten. Während die ersten beiden Produkte moderat nachgefragt wurden, stiess der Süssmost auf deutlich höhere Nachfrage.

«Farm to Table» macht deutlich: Die wirksamste Stellschraube ist die Menüplanung selbst. Nachhaltigkeit lässt sich nicht verordnen, aber durch ein attraktives Angebot und transparente Kommunikation fördern. «Farm to Table 2.0» soll als Modell auf weitere ZHAW-Standorte ausstrahlen. Die ZFV nutzt die Erkenntnisse zudem zur Weiterentwicklung ihres Angebots an all ihren Standorten. Die Erkenntnisse aus dem Projekt zeigen dabei, was praxisorientierte Forschung ausmacht: Sie liefert nicht nur Antworten für die Wissenschaft, sondern Lösungen für die Gesellschaft – entwickelt unter realen Bedingungen und dort, wo sie gebraucht werden.