Warum Vielfalt der beste Schutz vor Umweltstoffen ist

Christine Brombach: In den letzten 70 Jahren hat sich die Landwirtschaft stärker industrialisiert als je zuvor – mit grösseren Erträgen, aber auch mehr Pestiziden, Düngemitteln und anderen Stoffeinträgen in die Umwelt. Wir leben in einem geschlossenen globalen System: Was wir essen, wird auf unseren Böden produziert. Dass Stoffe wie PFAS, Schwermetalle oder Pestizidrückstände so auch in unsere Lebensmittel gelangen, lässt sich kaum vermeiden. Ein einzelner Nachweis ist aber noch kein Risiko: Entscheidend sind Konzentration, Dauer und Häufigkeit der Aufnahme, nicht die blosse Spur. Moderne Messverfahren finden heute selbst kleinste Mengen, das ist Fortschritt, keine neue Gefahr

PFAS steht für per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen. Es handelt sich nicht um einen einzelnen Stoff, sondern um eine sehr grosse Gruppe künstlich hergestellter Chemikalien. Je nach Definition umfasst die Gruppe mehrere tausend bis über 10'000 verschiedene Substanzen. Es sind Chemikalien, die seit den 1950er-Jahren wegen ihrer Eigenschaften breit eingesetzt werden: sie sind wasser-, fett- und hitzebeständig. Genau das macht sie zum Problem, sie bleiben lange in der Umwelt und finden sich mittlerweile in unterschiedlichen Konzentrationen überall auf unserem Planeten, sogar am Nord- und Südpol. Sie gelangen über Böden, Gewässer und Tierfutter in die Nahrungskette, am ehesten zu finden sind sie in Fisch, Meeresfrüchten, Eiern, Fleisch und Innereien. Entscheidend ist dabei weniger die Lebensmittelgruppe als die Herkunft des Lebensmittels: Fische aus grossen Flussmündungen oder Ware aus der Nähe von Chemieunternehmen können stärker belastet sein.

Hier kann man Entwarnung geben: 2025 wurden 889 Proben aus Fleisch, Fisch und Eiern auf Höchstwertüberschreitungen geprüft, beanstandet wurden nur 0,8 Prozent. Auch das Schweizer Trinkwasser liegt klar unter den Grenzwerten und zählt zu den am besten kontrollierten Lebensmitteln überhaupt. Aus Sorge vor PFAS statt Hahnenwasser deshalb auf PET-Flaschen umzusteigen würde ich nicht empfehlen.

Das ist zu einfach gedacht. PFAS sind überall zu finden, auch Bio-Gemüse wird mit Regenwasser bewässert und wächst auf Böden wie auch konventionelles. Weder «bio» noch «kurzer Transportweg» garantieren Unbelastetheit, entscheidend ist immer die konkrete Herkunft. Eine Einzelprüfung jedes Produkts wäre im Alltag nicht leistbar, dank guter Lebensmittelüberwachung in der Schweiz aber auch nicht nötig.

Nein. Es gibt keine Evidenz, dass ein einzelnes Küchenprodukt die PFAS-Belastung im Körper massgeblich erhöht. Beim nächsten Ersatz lohnt sich aber der Griff zu Gusseisen, Edelstahl oder Glas statt Teflon und Plastik. Ein kleiner, wirksamer Stellhebel, kein Grund zur Panik.

Möglichst vielfältig essen, das ist der wirksamste Hebel. Viel Buntes auf dem Teller, tierische Produkte in massvoller statt täglicher Menge, dafür mehr Hülsenfrüchte, Vollkorn, Körner, Kerne, Nüsse und Samen. Vielfalt heisst auch: nicht immer dieselben Quellen. Mal Linsen statt Bohnen, mal ein anderer Anbieter, mal ein regionales statt eines importierten Produkts, so verteilt sich das mögliche Risiko automatisch. Schon ein Sommersalat mit vielerlei Zutaten bringt diese Streuung mit sich. Im Alltag lässt sich das mit guter Planung leicht umsetzen: grössere Mengen kochen und einfrieren, am Wochenende vorbereiten, tiefgekühltes Gemüse nutzen. Das spart Zeit, reduziert Food Waste und bringt trotzdem Abwechslung auf den Teller.

Angst ist die schlechteste Reaktion. Grenzwertüberschreitungen sind selten, und wir sterben nicht an einer einzelnen kleinen Dosis. PFAS lassen sich global nicht von heute auf morgen eliminieren, alles ist wie in einem Räderwerk miteinander verbunden. Es ist Aufgabe von Politik – Forschung schafft dazu die notwendigen Kenntnisse, hier einen Regulierungsrahmen zu liefern. Das müssen dann die Industrie und die Produzenten umsetzen. Das können wir als Konsumierende nicht regeln. Was jedoch jede und jeder selbst tun kann: Lebensmittel gründlich waschen, möglichst vielfältig auswählen und essen und den gesunden Menschenverstand walten lassen. Essen soll vor allem eines: Freude machen und uns gut schmecken, denn bunt ist gesund!