Wie viel Lebensmittel werfen wir weg, wo passiert am meisten Food Waste? Das Bundesamt für Umwelt (BAFU) hat sich zum Ziel gesetzt, die anfallenden Lebensmittelabfälle in der gesamten Wertschöpfungskette – vom Feld bis auf den Teller – abbilden zu können. Bestehende Datenlücken bei der Landwirtschaft sowie auf Stufe der Konsumentinnen und Konsumenten halfen Forschende des Departements Life Sciences und Facility Management der ZHAW zu schliessen. Sie trugen einerseits bestehende Zahlen zur Landwirtschaft zusammen und erhoben andererseits Primärdaten zum Verhalten der Konsumenten. In der Studie zum Konsumentenverhalten hat Ragini Hüsch von der Fachstelle Umweltbiotechnologie der ZHAW in sechs Gemeinden jeweils zweimal Grüngutproben untersucht. Das Material – insgesamt rund fünf Tonnen Frischsubstanz – wurde nach der kommunalen Grüngutsammeltour bei einer Biogasanlage sortiert und analysiert. Hüsch hat ihr Vorgehen an die Schweizer Kehrichtsackstudie angelehnt, welche alle zehn Jahre den Inhalt der Abfallsäcke unter die Lupe nimmt. Unterstützt wurde sie dabei von Forschenden und Hilfskräften des Instituts für Ecopreneurship der Fachhochschule Nordwestschweiz. «Man muss sich vorstellen, dass man einen Monat lang einkauft – diese Lebensmittel dann aber nicht essen darf, sondern wegwerfen muss.» Urs Baier Die Ergebnisse waren in vielerlei Hinsicht überraschend: Auf der Stufe der Konsumenten werden, in absoluten Zahlen, am meisten Lebensmittel weggeworfen. Professor Urs Baier, Leiter der Fachstelle Umweltbiotechnologie, macht die Dimensionen deutlich: «Man muss sich vorstellen, dass man einen Monat lang einkauft – diese Lebensmittel dann aber nicht essen darf, sondern wegwerfen muss.» Weiter zeigte die Studie, dass die Schweizerinnen und Schweizer nur ein Viertel der Lebensmittelabfälle übers Grüngut entsorgen, drei Viertel landen nach wie vor im Kehrichtsack. Ragini Hüsch und ihr Team wollten jedoch nicht nur wissen, was auf welche Art entsorgt wird, sondern auch, was im Grüngut vermeidbare oder unvermeidbare Abfälle sind. Als vermeidbar gilt alles, was hätte konsumiert werden können, zum Beispiel ganze Früchte, Nudeln oder Brot. Hüsch fand im Grüngut denn auch ganze Brotlaibe und Käsestücke sowie Früchte. Fleisch und Fisch wurden weniger entsorgt. Den Grossteil der Lebensmittelabfälle im Grüngut machten Rüstabfälle aus, die als unvermeidbar eingestuft wurden. Auffallend war auch, dass im Kehricht doppelt so viele vermeidbare Abfälle zu finden waren als im Grüngut. Die Landwirtschaftsstudie hat hingegen ergeben, dass auf dieser Stufe vergleichsweise wenig Abfälle entstehen. Dazu gehören Gemüse oder Obst, die den Marktvorgaben nicht genügen, oder Ernten, bei denen aus Gründen der Effizienz nicht zwischen verwertbaren und verdorbenen Lebensmitteln unterschieden wird. Urs Baier gibt zudem zu bedenken, dass die Landwirtschaft als erstes Glied in der gesamten Wertschöpfungskette aus energetischer Sicht viel weniger kritisch ist als Konsumenten: «Wenn der Bauer ein Rüebli wegwirft, kommt dieses direkt aus der Erde. Tut dies der Konsument, hat es schon Transportwege zurückgelegt und Verarbeitungsmaschinen passiert.» «Konsumenten müssen mehr Verantwortung übernehmen, damit weniger Lebensmittelabfälle entstehen.» Urs Baier Die Lebensmittelindustrie produziert ähnlich viel Abfall wie Konsumenten, dieser sei aber in den Produktionsprozessen oft unvermeidbar, so Baier. Denn die Produzenten stünden so stark unter Kostendruck, dass sie niemals leichtfertig für den Abfalleimer produzierten. Die grosse Frage, die sich aus den neuen Erkenntnissen ergibt, lautet: Wie kann das Verhalten der Konsumenten beeinflusst werden? Die Studienautoren sehen erste mögliche Ansätze. Damit erst gar nicht so viel Lebensmittel weggeworfen werden, müssten die Konsumenten mehr Verantwortung übernehmen, wie Urs Baier betont. Er ist überzeugt, dass Gastronomie und Detailhandel als Drehscheiben eine Vorbildfunktion wahrnehmen können. Sie können zur Lösung beitragen, indem sie Konsumenten zu mässigem Konsum anregen und mit geschicktem Marketing die Produzenten in den Vordergrund rücken: «Den Käse von Heidi Schöchlin werfen wir nicht so leichtfertig weg wie irgendein Produkt ohne Identität», sagt er. «Die Menschen müssen sich bewusst werden, dass Grüngut, welches in einer Biogasanlage verwertet wird, einen grossen Mehrwert bringt.» Ragini Hüsch Ragini Hüsch sieht zudem Sensibilisierungsbedarf für die richtige Entsorgung und dafür, dass Grüngut dann zur wertvollen Ressource werden kann: «Die Menschen müssen sich bewusst werden, dass Grüngut, welches in einer Biogasanlage verwertet wird, einen grossen Mehrwert bringt. Wird es hingegen im Kehricht verbrannt, können die Nährstoffe daraus und das eigentliche Energiepotenzial nicht genutzt werden.» Die beiden ZHAW-Forschenden sind der Ansicht, dass sich bezüglich Food Waste in den nächsten Jahren viel bewegen wird. In der Industrie sind bereits Bestrebungen in Gang, bei der Herstellung punktuell anfallende Überbleibsel in andere Lebensmittel zu verarbeiten. «Wir glauben aber auch, dass die Gesamtmenge der Lebensmittelabfälle zurückgehen und das Bewusstsein der Konsumenten für Food Waste steigen wird», sagt Baier. Um die tatsächlichen Entwicklungen in diesen Bereichen weiterhin verfolgen zu können, soll es auch künftig Studien geben, welche die Datenlage über die ganze Wertschöpfungskette hinweg laufend aktualisieren werden. • Clever einkaufen: Planen Sie Ihren Wochenbedarf und kaufen Sie nur das ein, was Sie benötigen. Besser kleine oder unverpackte Portionen anstelle von grossen Aktionspackungen. • Menü anpassen: Gestalten Sie den Menüplan nach den vorhandenen Lebensmitteln, die aufgebraucht werden müssen. Rezepte lassen sich anpassen. • Richtig portionieren: Kleinere Mengen kochen und schöpfen, damit nichts übrig bleibt, was im Abfall landet. • Reste verwerten: Bereits gekochte Lebensmittel wie Nudeln, Gemüse oder Saucen lassen sich in neue Menüs verwandeln. • Eigenen Sinnen trauen: Die Haltbarkeitsangaben auf den Verpackungen haben verschiedene Bedeutungen. Lediglich die Angabe «zu verbrauchen bis» bedeutet, dass ein Produkt nach Ablauf des Datums nicht mehr konsumiert werden sollte. Bei den übrigen Angaben riecht, sieht und schmeckt man, ob die Lebensmittel noch geniessbar sind. Optisch unpassendes und nicht normgerechtes Obst und Gemüse landen oft im Abfall. Eine Gruppe von Studierenden vom Departement Life Sciences und Facility Management der ZHAW hat reagiert. Die Studierenden retten nicht nur Gemüse vor dem sicheren «Tod», sondern wollen auch den Dialog zwischen Konsumenten, Grosshändlern, Bauern und Landwirten mit ihrem Verein Grassrooted ermöglichen. An der ZHAW wurde ein Planungstool entwickelt, welches die komplexe Frage nach der richtigen Einkaufsmenge beantwortet. «Prognosix Demand» ist ein Produkt, das am Institut für Angewandte Simulation (IAS) für den Handel entwickelt und mit einem Startup-Unternehmen in den Markt überführt wurde. Kern der Software sind zahlreiche Algorithmen, die Faktoren wie Wetter, Verkaufszahlen oder Aktionen einbeziehen. «Diese Daten helfen dem Planer, eine fundierte Entscheidung über seinen Einkauf zu fällen», sagt Professor Thomas Ott, der die neue Software an der ZHAW mitentwickelt hat. Die Algorithmen helfen laut eigenen Untersuchungen, die Prognosen von namhaften Beschaffungs-Systemanbietern um 30 Prozent zu verbessern. Das führt zu Kostensenkungen von bis zu fünf Prozent des Umsatzes. Ein Detailhändler mit einem Umsatz von einer Million Franken kann also durch die verbesserte Planung jedes Jahr 50'000 Franken einsparen, davon etwa die Hälfte durch die Reduktion von Lebensmittelabfällen. Anders als bei anderen Planungstools bleibt bei Prognosix der Mensch ein wichtiger Faktor: Nur das Zusammenspiel zwischen der menschlichen Intelligenz und Erfahrung sowie der Auswertung einer riesigen Datenmenge bringt optimale Ergebnisse, ist Thomas Ott überzeugt. Deshalb lässt sich das System immer wieder anpassen und lernt von den Erfahrungen in der Praxis. Rahel Lüönd
