Filterkaffee als Lifestyle-Getränk

Tässchen oder Tasse? Da muss sie nicht lange überlegen. Nina Rimpl braucht Kaffee nicht als Muntermacher, trinkt statt Espresso lieber Filter­kaffee, von Hand aufgebrüht mit entkalktem Wasser und frisch gemahlenen Bohnen. «Filterkaffee ist die purste Form, Kaffee zu geniessen», sagt sie, «er bietet ein breiteres Geschmacksspektrum als Kaffee aus der Maschine». Die hellere Rös­tung der Bohnen verleiht ihm eine Farbe wie Tee und erzeugt fruchtige und florale Noten wie Johannisbeere oder Rosenblüten.

Abgestandener Aufguss in Thermoskannen war gestern: In Szene­cafés von Berlin über New York bis nach Zürich erlebt Filterkaffee ein Revival als Lifestyle-Getränk. Keine weiss das besser als Nina 
Rimpl: Sie ist seit 2018 Präsidentin und treibende Kraft der Swiss Speciality Coffee Association , die sich für Qualität und Nachhaltigkeit in Anbau und Verarbeitung von Kaffee einsetzt. Spezialitätenkaffee wird durch strenge Richtlinien geschützt und bildet das kleine, aber schnell wachsende High-End-Segment des Kaffeemarkts.

Neben Nina Rimpl ist ein weiterer international anerkannter Kaffeekenner im Vorstand: Chahan Yeretzian, Professor für Analytische Chemie und Leiter des Coffee Excellence Cen­t­er der ZHAW, einer der weltweit führenden Kaffee-Forschungsstät­­ten (siehe auch Interview weiter hinten). Im Rahmen des Festivals 
«Zürich meets Seoul» reisen die beiden im September in die asiatische Metropole und stellen dort ein 
«Mini-Festival» auf die Beine. Ziel ist es, Südkorea die Kaffeeforschung und -bildung der ZHAW näherzubringen, Networking zu betreiben und von der aufstrebenden koreanischen Kaffeekultur zu profitieren. «In Seoul haben die Coffeeshops ein sehr hohes Niveau», sagt Nina 
Rimpl, die dort vor zwei Jahren an den Barista-Weltmeisterschaften juriert hat.

Dass sie Kaffee-Events organisieren kann, hat sie zuletzt mit dem Swiss Coffee Festival bewiesen, das auf ihre Initiative hin im März 2019 erstmals stattfand. Der Anlass brachte Röster, Maschinenhersteller, Gastronomen, Kaffee-Experten und -Freunde zusammen und war so erfolgreich, dass die nächste Ausgabe für 2020 bereits gesetzt ist.

2014 gewann Nina Rimpl den 
Titel der Barista-Schweizer-Meisterin. In der Ausmarchung ist nicht nur Handwerk gefragt, sondern auch Schnelligkeit, Wissen über den Kaffee, seine Herkunft und die Aufbereitung. Heute nimmt sie nicht mehr als Kandidatin, sondern als Jurorin an den Wettkämpfen teil – sie ist eine von zwei Schweizer Experten, die für Weltmeisterschaften zertifiziert sind. Dabei zeigt sich, dass Kaffee die Kraft hat, Menschen über die Grenzen zu verbinden. Laut Nina Rimpl ist die internationale Spezialitätenkaffee-Szene «wie eine grosse Familie», in der es entspannt und lustig zu und her gehe.

Die Leidenschaft für Kaffee wurde durch ihren Onkel geweckt: Er nahm sie sonntags ab und zu mit seinem Oldtimer in die beiden bes­ten italienischen Kaffeebars zwischen München und Ingolstadt mit, wo sie aufwuchs. Der Geruch gemahlenen Kaffees und die zeremonielle Zubereitung faszinierten sie schon als junges Mädchen. Während des Studiums der Kunstgeschichte und der Psychologie an der Universität Zürich begann sie, als Barista in der Zürcher Bar Rivington and Sons zu arbeiten, und fasste so im hiesigen Kaffeekosmos Fuss.

Sie fügte ein Psychologie-Studium an der ZHAW an mit Vertiefung in Arbeits- und Organisationspsychologie. 2018 schloss sie es mit dem Bachelor ab und arbeitet nun an ihrer Masterarbeit zum Thema «Agiles Mindset in Organisationen». Daneben begleitet sie am Institut für Angewandte Psychologie Leadership- und Coachingkurse, hat eine Teilzeitstelle bei der Swisscom und ist als Beraterin für Startups tätig. «Alles zusammen ergibt ein buntes Potpourri», sagt sie, «was mir sehr entspricht.»

Wie ihr Leben ist auch Kaffee kein Einheitsprodukt. Nina Rimpl pröbelt ständig mit neuen Sorten, Wasser­temperatur, Mahlgrad, Menge und Aufgusstechnik und erweitert so die Kaffeevielfalt. Ausser Haus trinkt sie nur dort eine Tasse, wo sie weiss, dass diese ihren Ansprüchen genügt. Das trifft auf immer mehr Lokale zu, in denen eine moderne 
Kaffeekultur zelebriert wird.

Asien verbindet man mit Tee. Weshalb veranstalten Sie ausgerechnet in Seoul einen Kaffee-Event?

Chahan Yeretzian: Als Kaffee-Experte beobachte ich mit Erstaunen und Freude, wie sich die südkoreanische Kaffeekultur an die Weltspitze gesetzt hat.

Hat die Kaffeebewegung die Kraft, die traditionsreiche Teekultur in Asien zu verdrängen?

Das ist eine Generationenfrage. Die Jungen bevorzugen Kaffee, aber die Älteren trinken nach wie vor Tee. Tee hat eine lange Tradition und ist weniger dynamisch als die Kaffeekultur, darum ist er auch weniger attraktiv für Junge. Die Kaffeeszene ist intensiver und emotionaler als die Teekultur – rund um die Baris­tas mit ihren Hipster-Frisuren und Tätowierungen ist ein regelrechter Hype entstanden. Kaffee ist Action.

«Bei der Verzierung von Milchschaumhauben sind Asiaten wahre Künstler.»

Warum sind die Südkoreaner so gut in der Kaffeezubereitung?

Die Koreaner kultivieren, so wie viele andere asiatische Länder, die Liebe zu den Details, die unseren Alltag bereichern. Sie haben in den letzten Jahrzehnten den Spezialitätenkaffee für sich entdeckt und stetig verfeinert. Die Bewegung ist 
enorm kreativ und qualitätsbewusst. Gerade in Seoul gibt es eine hohe Dichte an Coffeeshops, mehr als in irgendeiner Stadt der Welt. Die Avantgarde des Kaffees lebt in 
Seoul. Nicht von ungefähr wurde dieses Jahr eine Südkoreanerin Baris­ta-Weltmeisterin.

Was wollen Sie bei «Zürich meets Seoul» konkret bieten?

Wichtig ist mir der Fun-Faktor. Es soll kein dröges Symposium werden, sondern spannende Begegnungen ermöglichen. Dazu gehören Performances von Baristas, praxis­orientierte Vorträge und Events mit Schweizer Unternehmen aus der Kaffeebranche. Mir schwebt auch ein Latte-Art-Wettbewerb vor. Bei der Verzierung von Milchschaumhauben sind Asiaten wahre Künstler.

Die ZHAW nimmt an der Festivalreihe «Zürich meets Your City», diesmal vom 28. September bis 5. Oktober, in Seoul teil. Dort wird sie verschiedene Projekte präsentieren, darunter das «Kaffee-Minifestival» oder auch ein Virtual-Reality-Spiel, das die ZHAW derzeit erarbeitet. Mit dem Spiel soll die Bevölkerung in die Gestaltung von Smart Cities eingebunden werden – und zwar weltweit. Im Rahmen des Städte­festivals diskutieren das IAM-MediaLab des ZHAW-Departements Angewandte Linguistik, Forschende der ZHAW School of Engineering und ein interdisziplinäres Team der Ewha Womans University in Seoul mit Expertinnen und Experten, Forschenden und Studierenden, wie das Spiel gestaltet werden kann, damit es auch Frauen anspricht und deren Potenzial für die Gestaltung von Smart Cities erschliesst. Die Ewha Womans University ist eine der führenden Universitäten für Stadtentwicklung und Virtual Reality in Korea.