Narrative der Nahrung und wie sie uns beeinflussen

Das Zusammenleben der Menschen auf der Erde entwickelte sich von den wandernden Tribalkulturen der Jäger und Sammler über jene Kulturen, die agrotechnische Erkenntnisse nutzten und Siedlungsstrukturen aufbauten, Subsistenzwirtschaft etablierten, die Industrialisierung vorantrieben, bis hin zur heutigen informierten Gesellschaft.

Das Wissen, die Fähigkeiten und die Techniken der Lebensmittelproduktion wurden im Laufe der Zeit immer weiter ausgebaut. Das führte dazu, dass die Bevölkerung weiter wächst, der Versorgungsgrad mit Nahrungsmitteln insbesondere der Menschen in den Industriestaaten sehr hoch ist und bis hin zum Überfluss reicht. Gleichzeitig gibt es eine Vielzahl von Menschen auf dem Planeten, die aus den verschiedensten Gründen hungern.

Diese Diskrepanz ist nur ein Hinweis darauf, dass das Agro-Food-System einer Veränderung bedarf. Ein wesentliches Dilemma der Agro-Food-Systeme der Gegenwart liegt in der sequenziellen Definition der Wertschöpfungskette in Produktion, Verarbeitung, Handel, Zubereitung, Konsum und Entsorgung. Die differenzierte Ausgestaltung der Beziehungen zwischen den einzelnen Gliedern dieser Kette und dem Einsatz von Qualitätsmanagementsystemen hat zu einer Standardisierung der Produkte und Dienstleistungen sowie der Erhöhung der Produktsicherheit geführt. Zunehmender Kostendruck hat Konzentrationen auf verschiedenen Stufen ausgelöst. Die Folge: Unternehmen werden immer grössser, um Effizienzsteigerungen zu verwirklichen, und die extreme Standardisierung produziert bei Nichterfüllung der Anforderungen und Normen zunehmend Ausschuss und Food-Waste.

Diese Verluste wurden wiederum durch eine Produktivitätssteigerung ausgeglichen, was mit einer intensiveren Ressourcennutzung verbunden ist. Entstandene Abhängigkeiten haben systematisch und zirkulär einen Preisverfall und zwangsläufig eine Wert(e)erosion im Lebensmittelbereich verursacht. Subventionen trugen gleichzeitig teilweise zu Fehlentwicklungen bei. Bislang konnten Ertragsrückgänge durch Informationsasymmetrien insbesondere auf der Stufe des Handels ausgeglichen werden: Die Konsumentinnen und Konsumenten erfuhren wenig davon, was bei den Agro-Food-Systemen im Argen liegt. 

«Die Schlacht zur Rettung des Planeten wird auf dem Teller gewonnen.»

Erst allmählich beginnt sich dies zu ändern. In der westlichen Welt ist die aktuelle Diskussion im Nahrungsmittelbereich vor allem von Themen wie Gesundheit, Nachhaltigkeit, Klimaveränderung, Tierwohl, Verfügbarkeit und zunehmend von Kostenoptimierung geprägt. 

Narrative wie «Die Schlacht zur Rettung des Planeten wird auf dem Teller gewonnen» schärfen das Bewusstsein dafür, dass jede Entscheidung über das, was wir Essen, Auswirkungen hat. Während sich in der Vergangenheit Teile der Gesellschaft in der westlichen Welt vor allem am Preisschild als Ausdruck des Werts der Nahrungsmittel orientierten – dabei war je billiger umso besser –, tritt in reifen Volkswirtschaften eine zunehmende Wertedebatte in den Vordergrund, die stärker das Produkt und seine Herstellung betont und darüber hinaus, welche Auswirkungen damit verbunden sind. Ausdruck dieser Bewegung ist, dass wir unser Handeln mit Emissionsindikatoren für Kohlendioxid, Methan, Lachgas oder den Wasser- und Energieverbrauch sowie mit Ernährungs- und Tierwohlampeln beobachten und bewerten. Diese sollen bei Konsumentinnen und Konsumenten das Bewusstsein schärfen, Erkenntnisse erzeugen und Verhaltensänderungen induzieren. 

Denn der Nahrungsmittelbereich ist als einer der (Haupt-)Verursacher der Klimaveränderung identifiziert. Ferner zeichnet sich ab, dass es nicht nur durch die wachsende Weltbevölkerung zu Versorgungsengpässen kommen kann. Die aktuelle Energieversorgungssituation stellt sich unter dem Aspekt der Klimawirksamkeit ebenfalls kritisch dar, sodass Versorgungsengpässe zunehmen. 

«Planetary Health or Planetary Diet.»

Hier knüpft auch ein weiteres Narrativ zur Rettung der Erde an – «Planetary Health / Planetary Diet». In dessen Fokus stehen die Proteinversorgung und deren Quelle. Die Forderung, den Fleischkonsum zu reduzieren oder ganz durch pflanzenbasierte Nahrungsmittel zu ersetzen, wird aus zwei unterschiedlichen Perspektiven begründet. Die eine Botschaft setzt bei der Massentierhaltung und dem Tierleid an, das nicht nur durch die Haltung, sondern gerade auch bei der Tötung entsteht. Eine weitere bezieht sich auf die mit der Produktion von tierischen Nahrungsmitteln verbundenen negativen Klimaauswirkungen. 

Deutlich wird, dass die Informationen, die für die Gesellschaft bereitgestellt werden, zunehmend von den Überzeugungen und Zielen der Absenderinnen und Absender verschiedenster Lobbygruppen geprägt sind. Die dargestellten Zusammenhänge und die damit verbundenen Aktionspläne bis hin zu regulatorischen Initiativen sind von Weltanschauungen beeinflusst. Durch die Überallerhältlichkeit von verschiedenen Botschaften, die je nach sozialer Prädisposition mit unterschiedlicher Bedeutung aufgeladen werden, entsteht aus dem (neuen) Normal das «Neue Spezial», welches in seiner informellen Blase Gültigkeit hat. Die Frage, ob die veröffentlichten Thesen wissenschaftlich untermauert sind, kann – ob der Komplexität der Zusammenhänge – oftmals nur vorläufig und unzureichend beantwortet werden. 

Skepsis und Misstrauen drohen die Gemeinschaft zu zerstören. Gegensätze und Skandale erzeugen durch Polarisierung Aufmerksamkeit. Was können wir als Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler tun, um Fakten zu liefern und dabei nicht den Zusammenhalt der Gesellschaft zu riskieren? Auf welcher Basis werden Entscheidungen getroffen? Wie viele Fakten kann der Mensch sammeln, bewerten und reflektieren, bevor er entscheidet und urteilt? Welche Bedeutung haben unterschiedliche Lobbygruppen hinter den ausgesandten Informationen? Welchen Quellen können wir vertrauen? Mit isolierten Fakten umzugehen, macht nur begrenzt Sinn. Wer übernimmt die Verantwortung für den Kontext und das Gesamte?

Veröffentlicht eine Wissenschaftlerin oder ein Wissenschaftler Forschungsergebnisse, werden diese in der Forschungsgemeinschaft reflektiert. Die Transparenz betreffend Finanzierung und andere mögliche Abhängigkeiten von Interessengruppen wird eingefordert. Reputation steht dort in Gefahr, wo diese und die notwendige Objektivität ausbleiben oder angegriffen werden. Die Erzeugung von Vertrauen, die die Wissenschaftsgemeinschaft über ihre Publikationsorgane übernommen hat, wird herausgefordert. Die Frage, die zwangsläufig entsteht und die in einer Zeit der Desinformationen eine zunehmende Herausforderung darstell, lautet: Wie sieht die Instanz aus, die emergente Probleme und die dazu generierten Lösungen bewerten hilft?

Das Internet ermöglicht es, globale Zusammenhänge zu erkennen. Transparent werden Ausbeutung von Menschen und Tieren, der Umweltverbrauch, die Rohstoffverschwendung durch das Ausschussprinzip und die ganz unterschiedliche Ertragssituation verschiedener Glieder der Wertschöpfungskette. Dadurch werden Informationsasymmetrien aufgelöst.

Dementsprechend kann unter Einsatz moderner digitaler Technik aus der Wertschöpfungskette, die Standardisierung und Exklusion kennzeichnet, ein Wertschöpfungsnetzwerk der Klassifizierung und der Inklusion entstehen. Auf diese dringend notwendige Transformation des Agro-Food-Systems sollten wir hinarbeiten – zum Wohl der Menschen und der Tiere sowie zum Schutz der Umwelt und des Klimas.

Gisela Hühn ist Mitarbeitende in der Forschungsgruppe für Lebensmittel-Prozessentwicklung an der ZHAW. Tilo Hühn ist Leiter des Zentrums für Lebensmittelkomposition und -prozessdesign an der ZHAW.