Rezepte für mehr Nachhaltigkeit für Köche und Gäste

30.11.2021
4/2021

Lebensmittel stehen uns rund um die Uhr und mehr als reichlich zur Verfügung. Dank des globalen Ernährungssystems fehlt es uns an nichts auf unserem Speiseplan. Die Folge davon: In der Schweiz gehen rund 28 Prozent der Umweltbelastungen auf das Konto «Ernährung». An der ZHAW entwickelten Forschende verschiedene Lösungen, die Küchenverantwortlichen und Gästen ein nachhaltigeres Verhalten erleichtern. 

Wie können wir unser Essverhalten der Umwelt zuliebe besser steuern? Eines steht fest: Ernährungsentscheidungen im Sinne der Nachhaltigkeit zu treffen, ist komplex. Dies trifft vor allem auf die auswärtige Verpflegung zu. Zum einen gilt das für die Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie, weil sie sich auf die unterschiedlichen Vorlieben der Gäste einstellen müssen und die Wirtschaftlichkeit genauso wie die Umweltfreundlichkeit im Auge behalten sollen.

Zum anderen gilt das auch für die Gäste, weil für diese nicht immer nachvollziehbar ist, wie umweltfreundlich die Mittagsmenüs sind. Deshalb sind die Küchenverantwortlichen, die die Menüs zusammenstellen, eine wichtige Schnittstelle für die Umsetzung einer nachhaltigen Ernährungsphilosophie. Forschende der ZHAW haben für sie eine Lösung entwickelt, die sie nicht nur dabei unterstützen soll, auf einfache Art nachhaltige Menüs zusammenzustellen, sondern die auch ihren Gästen eine Möglichkeit bietet, damit sie ihr Essen nach Gesundheits- und Umweltaspekten auswählen können: den Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI). 

Mit Herzen und Blättern

Der MNI ist ein wissenschaftlich fundiertes Instrument, das Mittagsmahlzeiten anhand der ernährungsphysiologischen Ausgewogenheit und der Umweltfreundlichkeit bewertet. Als Entscheidungshilfe für die Gäste können diese Kriterien zum Beispiel in Form einer grafischen Skala anschaulich und schnell verständlich kommuniziert werden, zum Beispiel mit Blättern und Herzen (siehe Grafik). Je mehr Herzen, umso ausgewogener ist die Mahlzeit, je mehr Blätter, umso umweltfreundlicher.

Wie ausgewogen und umweltfreundlich sind diese Gerichte?

Solche grafischen Darstellungen wurden grundsätzlich als positiv, verständlich und hilfreich bewertet. Je mehr Herzen, umso ausgewogener ist die Mahlzeit, je mehr Blätter, umso umweltfreundlicher.

So ist der Menü-Nachhaltigkeits-Index aufgebaut

Die Ausgewogenheit der Menüs wird dabei anhand der Balance zwischen vier disqualifizierenden und vier qualifizierenden Nährstoffelementen mit sogenannten ernährungsphysiologischen Balancepunkten (EBP) bewertet. Unter «disqualifizierend» werden diejenigen Nährstoffe verstanden, die bei übermässigem Konsum eher zu negativen gesundheitlichen Folgen führen, darunter Gesamtfett, Zucker und Natriumchlorid (Salz). «Qualifizierend» sind hingegen diejenigen Nährstoffe, die eher positiv auf die Gesundheit wirken, folglich ungesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Proteine, Obst- und Gemüsemenge. Je mehr qualifizierende und je weniger disqualifizierende Nährstoffe im Menü enthalten sind, desto höher ist der EBP-Wert.

«Oft können schon kleine Anpassungen zu ausgewogenen Mittagsmahlzeiten führen.»

Claudia Müller, Ernährungswissenschaftlerin

«Durch die Informationen, welche die Köchin oder der Koch zu den einzelnen Nährstoffelementen erhält, welche im MNI integriert sind, ist eine Optimierung der Rezepturen leichter umsetzbar. In Workshops, die wir mit Küchenverantwortlichen durchgeführt haben, wurde deutlich, dass oft schon kleine Anpassungen zu guten EBP-Resultaten und somit zu ausgewogenen Mittagsmahlzeiten führen können. Dies war für die Köchinnen und Köche sehr motivierend», ergänzt Claudia Müller, Ernährungswissenschaftlerin vom Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation.

Zur Beurteilung der Umweltfreundlichkeit von Mittagsmahlzeiten wird im MNI die Ökobilanzmethode eingesetzt und mittels sogenannter Umweltbelastungspunkte (UBP) beurteilt. Diese ergeben sich für die einzelnen Menüzutaten aus der Summe aller Umweltbelastungen, welche bei Anbau, Transport, Lagerung und Verarbeitung bis hin zum Verkauf der Produkte entstehen.

Optimierungshilfe für Köche

Verena Berger, wissenschaftliche Mitarbeiterin am Institut für Umwelt und Natürliche Ressourcen, nennt folgende Vorteile des MNI: «Die Mittagsmenüs der Personalrestaurants oder Gastrobetriebe können so hinsichtlich Ausgewogenheit und Umweltfreundlichkeit bewertet werden. Der MNI kann in bestehende Warenwirtschaftssysteme oder die Gastro-Software integriert werden, und die Küchenverantwortlichen sehen direkt, wo sie ihr Angebot optimieren können. Gut kommuniziert, ermöglicht es den Gästen, sich für eine ausgewogene und umweltfreundliche Ernährung entscheiden zu können.»

Mit einfachen und kleinen Anpassungen viel erreichen

Im Rahmen des Forschungsprogramms «Energieforschung Stadt Zürich» der Stadt Zürich untersuchten Forschende der ZHAW, wie man Gäste in Alterszentren und Personalrestaurants zu einer nachhaltigeren Ernährung bewegen könnte, um die Ziele der 2000-Watt-Gesellschaft zu erreichen.

Umweltbelastung sank um 52 Prozent

Die Berechnungen der Forschungsgruppe Ökobilanzierung des Instituts für Umwelt und Natürliche Ressourcen haben ergeben, dass die durchschnittliche Gesamtumweltbelastung pro Menü durch die Menüauswahl und -Optimierungen im Vergleich zu einem Standardrepertoire aus 500 Menüs um 52 Prozent und das Treibhauspotenzial um 48 Prozent reduziert werden konnten. Diese Menüs liegen nun in zwei Datenbanken vor und wurden in die vorherrschende Gastronomie-Software-Lösung integriert. Dadurch haben die Küchenverantwortlichen Zugang zu diesen Menüs und können diese in ihren Menüplan einbauen. Insgesamt wurden 149 Menüs für Personalrestaurants und 155 Menüs für Alterszentren umweltfreundlich und ernährungsphysiologisch optimiert. Die Menüs der Personalrestaurants wurden ernährungsphysiologisch für Erwachsene im Alter von 19 bis 65 Jahren optimiert, jene der Alterszentren für Erwachsene im Alter von 80+.

Ausgewogenheit nicht vernachlässigen

Um Klimaziele im Bereich der Ernährung zu erreichen, sind Anpassungen im Menüangebot entscheidend. So sind gerade die Kreativität und sinnvolle Zielvorgaben der Küchenverantwortlichen gefragt, die zur Erreichung minimaler Umwelt- und Klimabelastungen beitragen und im Falle der Alterszentren gleichzeitig ein besonderes Augenmerk auf die ausgewogene Ernährung legen müssen. Die im Projekt erarbeiteten Menüs liefern den Küchenverantwortlichen Inspirationen für den Ersatz bestimmter Menü-Komponenten, ohne dabei die Ausgewogenheit zu vernachlässigen. Eine Plattform zu schaffen, die es Küchenverantwortlichen ermöglicht, Erfahrungen sowie Tipps und Tricks regelmässig zu teilen, sich gegenseitig zu motivieren und zu trainieren, könnte langfristig einen weiteren Beitrag dazu leisten, ein klima- und umweltfreundlicheres Menüangebot zu etablieren, welches gleichzeitig ausgewogen ist und schmeckt. 

Einfache Menüoptimierung

Neben der Menüoptimierung wurden verschiedene Interventionen entwickelt und getestet. Eine punktuelle Steigerung des Verkaufs vegetarischer Menüs konnte besonders bei der Intervention «Menüwechsel» verzeichnet werden, bei der die Fleisch- und Vegi-Menüs auf den Menülinien zufällig wechselten. Die Vermutung liegt nahe, dass diese Massnahme auf längere Sicht eine umweltfreundliche Wahl bewirken kann.

Noch mehr möglich

Verena Bergers Fazit nach dem Projekt lautet: «Für die erfolgreiche Umsetzung einer klima- und umweltfreundlichen Ernährung in städtischen Verpflegungsbetrieben erscheint es zusätzlich förderlich, einheitliche, betriebsformspezifische und verbindliche Zielvorgaben gemeinsam mit den Betrieben zu entwickeln, um möglichst alle Betriebe für eine Umsetzung von Massnahmen gewinnen zu können.» Dann könne man noch mehr erreichen hinsichtlich umweltfreundlicher und ausgewogener Ernährung.

Wer is(s)t am nachhaltigsten?

ZHAW-Nachhaltigkeitsexpertin Regula Keller vom Institut für Umwelt und Natürliche Ressourcen IUNR kalkuliert zusammen mit einem weiteren Ökobilanz-Experten im Rahmen einer Essens-Challenge 13 von SRF «Einstein» Testpersonen auf ihre nachhaltige Essenswahl. Nach welchen Essenskriterien die Gäste ihr dreigängiges Nachtessen wählen, wer am nachhaltigsten is(s)t und weshalb erfahren Sie im Beitrag Einstein von SRF Schweizer Radio und Fernsehen

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