Wie können wir unser Essverhalten der Umwelt zuliebe besser steuern? Eines steht fest: Ernährungsentscheidungen im Sinne der Nachhaltigkeit zu treffen, ist komplex. Dies trifft vor allem auf die auswärtige Verpflegung zu. Zum einen gilt das für die Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie, weil sie sich auf die unterschiedlichen Vorlieben der Gäste einstellen müssen und die Wirtschaftlichkeit genauso wie die Umweltfreundlichkeit im Auge behalten sollen. Zum anderen gilt das auch für die Gäste, weil für diese nicht immer nachvollziehbar ist, wie umweltfreundlich die Mittagsmenüs sind. Deshalb sind die Küchenverantwortlichen, die die Menüs zusammenstellen, eine wichtige Schnittstelle für die Umsetzung einer nachhaltigen Ernährungsphilosophie. Forschende der ZHAW haben für sie eine Lösung entwickelt, die sie nicht nur dabei unterstützen soll, auf einfache Art nachhaltige Menüs zusammenzustellen, sondern die auch ihren Gästen eine Möglichkeit bietet, damit sie ihr Essen nach Gesundheits- und Umweltaspekten auswählen können: den Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI). Der MNI ist ein wissenschaftlich fundiertes Instrument, das Mittagsmahlzeiten anhand der ernährungsphysiologischen Ausgewogenheit und der Umweltfreundlichkeit bewertet. Als Entscheidungshilfe für die Gäste können diese Kriterien zum Beispiel in Form einer grafischen Skala anschaulich und schnell verständlich kommuniziert werden, zum Beispiel mit Blättern und Herzen (siehe Grafik). Je mehr Herzen, umso ausgewogener ist die Mahlzeit, je mehr Blätter, umso umweltfreundlicher. Die Ausgewogenheit der Menüs wird dabei anhand der Balance zwischen vier disqualifizierenden und vier qualifizierenden Nährstoffelementen mit sogenannten ernährungsphysiologischen Balancepunkten (EBP) bewertet. Unter «disqualifizierend» werden diejenigen Nährstoffe verstanden, die bei übermässigem Konsum eher zu negativen gesundheitlichen Folgen führen, darunter Gesamtfett, Zucker und Natriumchlorid (Salz). «Qualifizierend» sind hingegen diejenigen Nährstoffe, die eher positiv auf die Gesundheit wirken, folglich ungesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Proteine, Obst- und Gemüsemenge. Je mehr qualifizierende und je weniger disqualifizierende Nährstoffe im Menü enthalten sind, desto höher ist der EBP-Wert. «Oft können schon kleine Anpassungen zu ausgewogenen Mittagsmahlzeiten führen.» Claudia Müller, Ernährungswissenschaftlerin «Durch die Informationen, welche die Köchin oder der Koch zu den einzelnen Nährstoffelementen erhält, welche im MNI integriert sind, ist eine Optimierung der Rezepturen leichter umsetzbar. In Workshops, die wir mit Küchenverantwortlichen durchgeführt haben, wurde deutlich, dass oft schon kleine Anpassungen zu guten EBP-Resultaten und somit zu ausgewogenen Mittagsmahlzeiten führen können. Dies war für die Köchinnen und Köche sehr motivierend», ergänzt Claudia Müller, Ernährungswissenschaftlerin vom Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation. Zur Beurteilung der Umweltfreundlichkeit von Mittagsmahlzeiten wird im MNI die Ökobilanzmethode eingesetzt und mittels sogenannter Umweltbelastungspunkte (UBP) beurteilt. Diese ergeben sich für die einzelnen Menüzutaten aus der Summe aller Umweltbelastungen, welche bei Anbau, Transport, Lagerung und Verarbeitung bis hin zum Verkauf der Produkte entstehen. Verena Berger, wissenschaftliche Mitarbeiterin am Institut für Umwelt und Natürliche Ressourcen, nennt folgende Vorteile des MNI: «Die Mittagsmenüs der Personalrestaurants oder Gastrobetriebe können so hinsichtlich Ausgewogenheit und Umweltfreundlichkeit bewertet werden. Der MNI kann in bestehende Warenwirtschaftssysteme oder die Gastro-Software integriert werden, und die Küchenverantwortlichen sehen direkt, wo sie ihr Angebot optimieren können. Gut kommuniziert, ermöglicht es den Gästen, sich für eine ausgewogene und umweltfreundliche Ernährung entscheiden zu können.» Natasha Pochetti